OBRÓBKA GĘSTWY (MASY) SEROWEJ

Krajanie harfą w okrągłych naczyniach wykonuje się przez rytmiczne zakreślanie nią elips, których jedno skrajne ognisko umieszczone jest w środku kotła. Praca rytmiczna zużywa mniej sił niż bezładna, utrzymuje równe fale i zapobiega chlupaniu zawartości kotła, a co najważniejsze — podsuwa pod harfę równomiernie pokrajany skrzep, co jest warunkiem wytworzenia się wyrównanego ziarna. Pomocą w tworzeniu odpowiednich wirów jest ster.

W podobny sposób, ale bez steru zatorowego odbywa się krajanie i mieszanie lirą holenderską, gdy przeróbka odbywa się w okrągłych naczyniach. Ruchy nią wykonywane są również rytmiczne, ale zamiast elipsy zakreślamy trójkąt z pętlicami u wierzchołków.

Rysunek. Narzędzia do krajania skrzepu: a) — lira, b) — krajacz holenderski, c) i d) krajacze amerykańskie (technika amerykańska i holenderska).

W długich wannach amerykańskich kraje się skrzep rozcinaczem, który prowadzi się wzdłuż wanny, następnie w poprzek, wreszcie odwraca go się tak, że pręty tnące znajdą się w poziomym położeniu i ciągnie się go wzdłuż. W ten sposób skrzep dzieli się od razu na kostki o rozmiarach wynikających z odległości od siebie tnących prętów. Następne krajanie i mieszanie odbywa się wzdłuż wanny.

Początkowo, zanim się skrzep wzmocni, należy krajać powoli i ostrożnie, aby nie rozpylić skrzepu, lecz otrzymać ziarna o gładkiej powierzchni. Zbyt stężały skrzep krajemy szybko i energicznie. Jest ważne, by wszystkie ziarna miały jednakową wielkość, przynajmniej należy do tego dążyć, gdyż to jest jednym z warunków równomiernego wysuszenia ich i masy serowej oraz jednostajnego dojrzewania serów.

Rysunek. Kierunki krajania skrzepu: a) — krajanie, b) — krajanie i mieszanie metodą szwajcarską, c) — krajanie i mieszanie metodą holenderską.

Krajanie na ziarno wielkości pszenicy, gdy chodzi o skrzep przeznaczony na sery twarde, otrzymamy przy 30 do 35 °C w ciągu 30 do 35 minut powinno się skończyć po upływie 15 minut, po czym już następuje mieszanie gęstwy.

Rysunek. Ster, regulujący wiry w kotle.

Każdy gatunek sera wymaga odmiennej, dla siebie ustalonej wielkości ziarna: jeden — kawałków o wielkości pięści, co właściwie jeszcze nie jest ziarnem, inny — materiału o wielkości ziarna pszenicy. Ale nawet ten sam gatunek wymaga nieznacznej zmienności ziarna w zależności od rozmaitych zmiennych , warunków, jak: zawartość tłuszczu, kwasowość, spoistość skrzepu, pożądana soczystość sera, zakażenie bakteriami wzdymającymi itp. Poprawne krajanie można poznać po klarowności serwatki. Amerykanin uważa, że należy tak krajać, aby serowar mógł zobaczyć się w serwatce jak w zwierciadle. W zwykłych warunkach pozostaje w serwatce z mleka pełnego po wyrobie serów miękkich 0,3 do 0,4 a po twardych 0,5 do 0,7% tłuszczu. Krajanka chwyta i więzi w sobie przeważną część tłuszczu i nierozpuszczalnych soli. Z rozpuszczalnych substancji zatrzymuje pewną część białka serwatkowego, soli i cukru mlekowego, które dostają się do niej razem z serwatką, a ilość ich jest tym większa, im więcej serwatki zatrzyma w sobie.

Do masy serowej nie wchodzi ta część tłuszczu, która znalazła się na przekrojach.Toteż znajdziemy w serwatce tym więcej tłuszczu, im silniejsze jest krajanie, a co gorsza, rozbełtanie i rozpylenie skrzepu. Razem z wymienionymi substancjami zostaje uwięziona w masie serowej także większość bakterii, wskutek czego serwatka jest uboższa w nie niż masa serowa.

Rysunek. Narzędzia do mieszania gęstwy w wannach amerykańskich: a) — kosiorek, b) — szabla do krajania skrzepu z grubsza, c) — grabie.

Kwasowość serwatki również jest mniejsza niż zaprawionego mleka, gdyż prawie połowa początkowej kwasowości w świeżym mleku pochodzi z obecności kazeiny.

Proces kwaśnienia odbywa się tak w gęstwie serowej jak też w serwatce. W gęstwie, jako zasobnej w drobnoustroje przebiega silniej, w serwatce zaś stopień kwasowości nieraz się obniża wskutek dogrzewania do wysokiej temperatury, gdy ubytek bezwodnika kwasu węglowego jest wyższy niż przyrost kwasu mlekowego. Badanie kwasowości serwatki podczas obróbki stanowi dla serowara cenną wskazówkę, gdyż poucza go o przebiegu fermentacji kwasu mlekowego, tak ważnej we wstępnym okresie dojrzewania sera, jak również o postępie źrałości obrabianej gęstwy serowej. Na przykład cheddar wymaga w końcu okresu zwanego matting 50 do 100°M kwasowości w serwatce, ser ementalski po wyłowieniu bryły z kotła 10°M. Jeżeli usuniemy z kotła na początku przerobu większą część serwatki, to pozostała w kotle silniej skwaśnieje niż zwykle, gdyż mniejsza ilość serwatki słabiej rozcieńcza kwas mlekowy wydzielany z zawartą w gęstwie serwatką. Z tego wniosek, że nadmierne odczerpywanie serwatki lub też rozcieńczanie wodą może mieć niepożądane następstwa.