Mieszanie krajanki i gęstwy. Krajanie kończymy w chwili, gdy uzyskamy ziarno o wymaganej wielkości, po czym następuje dalsze osuszanie gęstwy lecz już bez rozdrabniania. Do tego celu służą zwykle osobne mieszadła, ale można też mieszać lirą i podobnymi narzędziami, które w tym stanie twardości ziarna już nie rozdrabniają. Najczęściej używa się mieszadła szwajcarskiego w postaci mątwy, którą wykonuje się ruchy jak harfą, jednak z tą różnicą, że zakreśla się mniejsze koła sięgające swym obwodem od boku koła do środka jego dna. Mieszanie powinno być żwawe i rytmiczne, gdyż ziarna gęstwy mają skłonność do zlepiania się w bryłki. Mieszanie lirą odbywa się tak samo jak krajanie. W wannach amerykańskich odbywa się mieszanie grabiami lub kosiorkiem— ruchem wzdłuż ścian. Jak do krajania tak też do mieszania gęstwy używa się przy przeróbce większych ilości mleka urządzeń mechanicznych.
Mieszanie ma na celu „osuszenie” ziarna serowego, tj. usunięcie z niego nadmiaru serwatki. Korzysta się tu z pobudzone.] ciepłem kurczliwości rozdrobnionego skrzepu oraz wpływu czasu tak na przebieg przesączania serwatki na zewnątrz ziarna, jak też rozwój bakterii wewnątrz. Nic tak nie wpływa na wyparcie serwatki z masy serowej, jak mieszanie w okresie obróbki wstępnej i podczas dogrzewania. Nawet prasowanie jest znacznie mniej skutecznym zabiegiem. Stwierdzono, że podczas obróbki gęstwy serowej na niektóre twarde sery typu ementalskiego usuwa się z niej w przytoczonych okresach około 37% serwatki, zaś podczas prasowania tylko około 15%, licząc w stosunku do jej pierwotnej zawartości w mleku.
To wyjaśnia wiele i uwydatnia skutki niedostatecznego obrobienia masy serowej. Gdy jest za późno, nie pomoże i prasowanie.
Kiedy uważa się gęstwę za należycie osuszoną i przysposobioną podczas wstępnej obróbki? Na to pytanie trudno odpowiedzieć, gdyż każdy gatunek sera wymaga pod tym względem innej miary. Sery miękkie wyrobione ze skrzepu mało rozdrobnionego wymagają niewielkiego upustu serwatki. Natomiast sery twarde wyrabia się z „suchego” ziarna, czyli o małej zawartości cieczy. Stopień utraty cieczy oraz stopień twardości ziarna bada serowar dotykiem, który mu prócz tego wskazuje jeszcze inne właściwości gęstwy, jak jej szorstkość, śliskość itp. Wyrabiając sery twarde uważamy wysuszenie ziarna za odpowiednie, jeżeli próbka gęstwy lekko ściśnięta w garści niełatwo się zlepia w całość, lecz daje się rozetrzeć w osobne ziarna, które powinny być w swej całej objętości jednakowo suche, zatem niegalaretowate wewnątrz a na zewnątrz otoczone twardą skórką. Trafnej oceny uczy praktyka.
Pomyłki i błędy popełnione w tym okresie produkcji trudno już naprawić w następnych okresach.
Osiadanie gęstwy serowej, czyli przerwa. Gdy już gęstwę serową należycie rozdrobniono i do wymaganego stopnia osuszono, przerywa się krajanie lub mieszanie i pozwala się gęstwie opaść na dno. Tam pozostaje ona w spokoju przez 5 do 15 minut. Tę przerwę nazywamy osiadaniem gęstwy. Celem jej jest przedłużenie działania podpuszczki, samoistne dalsze osuszanie się ziarna wskutek jego kurczliwości, lekkie wyciskanie serwatki pod wpływem własnego ciężaru i pewne drobne wyrównanie wilgoci. Wszak najcięższe i najwilgotniejsze ziarna opadają najpierw, a na nie dopiero drobniejsze i suchsze. Poza tym bakterie mają więcej czasu na rozwój i pracę.
Przy wyrobie serów miękkich nie stosuje się osiadania gęstwy, gdyż zlepiłaby się w całość, ale stosuje się krótkie przerwy w celu wzmocnienia kurczliwości i stężenia z grubsza pokrajanego skrzepu.
Dogrzewanie gęstwy, czyli masy serowej. Po przerwie następuje przy wyrobie twardych serów często jeszcze dogrzewanie gęstwy do temperatury rzadko przekraczającej 60°C. Nie wszystkie twarde sery bywają dogrzewane. Cel dogrzewania może być dwojaki: albo chodzi tylko o wzmocnienie kurczliwości skrzepu, zatem o jego osuszenie w następnym przebiegu obróbki, albo też nadto o pewien dobór drobnoustrojów, co dokonuje się działaniem wysokiej temperatury niedalekiej od pasteryzacji np. przy 55 do 59°C (ser ementalski). Powyżej tej temperatury nie dogrzewa się serów podpuszczkowych, gdyż w tym przypadku zamiera w nich prawie wszelkie życie — sery nie dojrzewają. W twarogu dogrzewanym powyżej 60°C dogrzewanie tak silnie jest celowe, gdyż chodzi o stworzenie przewagi bakteriom kwasu masłowego, których zarodniki wytrzymują nawet zagotowanie. Trzeba też zwrócić uwagę na to, że wskutek działania wysokich temperatur następuje rozkład enzymu podpuszczkowego, czyli wtedy wyłącza się także ten czynnik wpływający na dojrzewanie serów.
Podczas dogrzewania ziarna gęstwy kurczą się silnie i przesączają serwatkę, jeżeli temu nie staną na przeszkodzie zbyt grube, sparzone powłoki na ich powierzchni, co się zdarza, gdy dogrzewa się przedwcześnie, zanim poprzednie osuszanie podczas wstępnej obróbki było zupełne. W podobny sposób działa nadmierne nagłe dogrzewanie. Toteż należy je rozłożyć równomiernie na cały okres i odpowiednio regulować dopływ ciepła.
W pewnym okresie dogrzewania, zwykle przy 44 do 48°C, masa serowa naraz mięknie, staje się elastyczna, czasem nawet ciągliwa i zlepia się łatwo w bryłki. Należy przeszkadzać tworzeniu się kłębków energicznym mieszaniem.
Wysokość temperatury stosowanej podczas dogrzewania zależy przede wszystkim od rodzaju sera i od zachowania się gęstwy podczas dogrzewania. Na ogół ogrzewa się do niższej temperatury gęstwę szybko się osuszającą (źrałe mleko, chude, krótki skrzep) natomiast do wyższej temperatury gęstwę powstałą z wiotkiego skrzepu.
