Dosuszanie gęstwy serowej. Po dogrzaniu następuje często jeszcze dosuszanie masy serowej. Osiągnąwszy zatem pożądaną temperaturę zamyka się dopływ pary i w dalszym ciągu miesza zawartość kotła. Trwa to zależnie od rodzaju wyrabianego sera jeszcze od kilku do kilkudziesięciu minut. Na tym kończy się zwykle obróbka gęstwy w kotle.
Ocena odpowiedniego wysuszenia ziarna jest czysto praktyczna i zależy od rodzaju sera. Na ser ementalski masa serowa jest wtedy odpowiednio przygotowana, gdy próbka ściśnięta w garści zlepi się w wałek, który pod naciskiem wielkiego palca załamuje się i znów da się rozetrzeć w poszczególne ziarna, a nie zwija się w kłębki. W tym stanie ziarna sera wydają w zębach „świst” jak guma.
Zanim wybierzemy gęstwę serową z kotła, dodajemy niekiedy jeszcze pewną ilość wody, ale nie więcej niżby wynosiło dopełnienie do 6% zawartości kotła, licząc od początku przeróbki.
Dosuszoną gęstwę albo wlewamy do form, zanim się zlepi na dnie, albo też pozwalamy jej opaść i złączyć się w jedną bryłę, którą wkładamy w całości lub podzieloną na części do przygotowanych form, a następnie pod prasę.
Tylko niektóre rodzaje skrzepu poddajemy wszystkim poprzednio opisanym zabiegom. W niektórych przypadkach nawet go nie rozdrabniamy, lecz wkładamy w całości do form, inne wyrabiamy ze skrzepu nieco rozdrobnionego i podsuszonego, inne sery znowu ze skrzepu silnie pokrajanego w drobne ziarno, które się silnie osusza i dogrzewa. Są i takie gatunki, które wymagają specjalnej obróbki masy serowej, co poznamy z opisów wyrobu poszczególnych gatunków serów. Tu ograniczymy się do wzmianki o drobieniu masy serowej na tzw. „drobionkę” za pomocą młynka. Wtedy masę serową z grubsza przygotowaną kraje się nożem na kawałki i miele na ziarno specjalnym młynkiem. Następnie dodaje się 3 do 5% soli kuchennej, skupia w całość i ponownie prasuje. W ten sposób wyrabia się na przykład cheddar, ser najwięcej rozpowszechniony w świecie. Rozdrobnienie masy serowej na młynku nie jest tak subtelne, jak przy zastosowaniu poprzednio opisanych metod dążących do zachowania ziarnistej struktury w masie i gotowym serze.
Dlatego nie przyjęło się ono przy wyrobie wrażliwych gatunków.
Każdy z opisanych okresów przeróbki serowar powinien pilnie śledzić i odpowiednio do tego dostosować swe zabiegi.
Nie rozstrzyga tu ani zegarek ani recepta, jak chcą niektórzy, lecz uzgodnienie rozmaitych zmiennych czynników.
Rysunek. Przyrządy serowarskie: a) — przyrząd do wyciągania masy serowej, b) —wielokrążek.
Naczynia i przyrządy serowarskie. Do często w serowarstwie używanych naczyń i przyrządów należą oprócz już wymienionych: czerpak z pobielanej blachy do odczerpywania serwatki oraz napełniania form gęstwą serową; taśma stalowa do ręcznego wyjmowania za pomocą chusty serowarskiej masy serowej z kotła; przyrząd do mechanicznego wyciągania masy serowej z kotła; wielokrążek do jej podnoszenia i przewożenia.
