W tym okresie dalszego kurczenia i osuszania się ziarna, stosuje się na ogół w technice serowarskiej mieszanie w dostatecznej ilości serwatki, tak że ziarna pływają i nie stwarzają większego oporu. Natomiast w holenderskich serowniach gospodarskich stosuje się osobliwy zabieg tzw. schudden czyli przetrząsanie. W tym celu odczerpuje się po raz trzeci serwatkę, jednak nie obnażając gęstwy. Lirą lub klienhekiem nabiera się sporą ilość gęstwy i energicznie przetrząsa krótkimi uderzeniami w kierunku pionowym. Tak przetrząsa się i rozbija ziarno mające w tym okresie skłonność do zlepiania się w grudki, na drobne cząstki, które między prętami przesypuje się do kadzi. Przetrząsać należy pod serwatką, jednakże trudno o to, aby gęstwa nie stykała się z powietrzem, co jest poniekąd ujemną stroną tego zabiegu. Przetrząsanie zwykle nie trwa długo, cały zaś okres wstępnej obróbki licząc od krajania wraz z okresem dogrzewania — około 110 minut.
Przetrząsanie gęstwy serowej jest mozolną pracą i można je zastąpić racjonalniej zwykłym mieszaniem. W tym przypadku trzeba zostawić w kadzi więcej serwatki. Toteż w serowniach przemysłowych miesza się zawartość wanny drewnianym kosiorkiem, grabiami lub też automatami.
Dogrzewanie i skupianie gęstwy serowej. Skoro w tym okresie próba wykaże, że suchość ziarna jest właściwa, następuje dogrzewanie. Ten moment ocenia serowar, jak zwykle dotykiem wybierając stopień w danych warunkach najodpowiedniejszy. W żadnym razie ziarno w garści ściśnięte nie powinno przeciskać się między palcami, lecz złączyć się w grudkę i dać rozetrzeć na poszczególne cząstki.
Temperatura, do której dogrzewa się gęstwę serową, wynosi 1 do 5°C powyżej temperatury krzepnienia zależnie od zawartości tłuszczu w mleku, pory roku itp. czynników. Chudawych serów czasem wcale się nie dogrzewa. Temperatura dogrzewania dla serów o zawartości tłuszczu w suchej masie 20% wynosi 29 do 29,5°C, dla 30% — 31°C, dla 40% — 35°C. Dogrzewanie odbywa się parą, zaś w zwykłych kadziach (jak np. w gospodarstwach wiejskich) — serwatką poprzednio odczerpaną i ogrzaną do najwyżej 50°C. Często też dogrzewa się wodą ogrzaną do tejże temperatury. Należy dogrzewać powoli, aby nie sparzyć ziarn, a równocześnie mieszać zawartość kadzi. Skoro temperatura wyrówna się, zaprzestaje się zwykle mieszania lub przetrząsania i pozostawia gęstwę serową w spokoju, aby opadła i lekko złączyła się w bryłę. Ziarno niegotowe miesza się lub przetrząsa dłużej. Jednakże nie trwa to ponad kilka do kilkunastu minut.
Utworzona w ten sposób podatna bryła ściąga się deszczułką lub lepiej aluminiową dziurkowaną listwą tak, że utworzy się grubsza niż poprzednio warstwa, która zajmuje tylko część dna kadzi lub wanny. Grubość bryły jest odpowiednia, jeżeli jest nieco większa niż średnica formy. Bryłę przyciska się lirą, deszczułką lub też osobnymi, karbowanymi i dziurkowanymi na-ciskaczami z grubej blachy aluminiowej. Zbieranie masy w bryłę należy dopiero wtedy rozpocząć, gdy opadną i jako tako złączą się wszystkie ziarna aż do najdrobniejszych. To przyciskanie bryły powinno odbywać się równomiernie od wierzchu, gdyż od tego między innymi zależy jednakowa wilgotność i późniejsza jednolitość tworzenia się oczek we wszystkich serach jednego waru. Trzeba też pilnie uważać, żeby temperatura zawartości kadzi wynosiła ciągle 29 do 30°C.
Skoro bryła należycie stężeje, odczerpuje się resztę serwatki, spuszcza ją lewarem, otulonym sitem albo też kurkiem, przy czym zbiera się resztki niespokojnych ziarn na sicie. Wanny amerykańskie dzięki nieco wyższym od skrajnych środkowym nogom podporowym są lekko wygięte, co umożliwia zupełny odpływ serwatki kurkiem. Lewary są trudne do czyszczenia i wyjałowienia. Z tego względu powinny one mieć przynajmniej dość dużą średnicę i kurek ślizgowy. Masę serową chroni się od oziębienia zachowując odpowiednią temperaturę otoczenia.
Formowanie serów. Z kolei przystępuje się do formowania serów. Na kadzi kładzie się deskę jako stolnicę, na niej ustawia kilka tworzydeł w postaci zwykłych form do prasowania lub głębszych od nich o około 10 cm (maker). Przy pomocy ostrej blaszanej czworokątnej ramy wycina się z bryły serowej graniastosłupy, które czubato wypełniają zwykłe formy. Na nie nakłada się próżne formy i zaraz odwraca. Pełne formy ustawia się na krańcach stołu i napełnia następne. Odwracać trzeba często.
Przed użyciem należy formy przygotować. Przede wszystkim wyparza się je gorącą wodą dla odkażenia i utrzymania ciepła. Formy chropowate na skutek utworzenia się kamienia mlecznego wygładza się wewnątrz mechanicznymi sposobami lub kwasem solnym, co wymaga wielkiej uwagi, gdyż łatwo można uszkodzić także drzewo. Pozostałość kwasu zobojętnia się wapnem lub roztworem sody.
Trzeba uważać na to, aby otwory na dnie form zawsze były przetkane i nie zatrzymywały odciekającej serwatki. Niemniej ważne jest, żeby pokrywki były dopasowane, niezbyt luźno, ale też nie za ciasno. W pierwszym przypadku wytłaczają się podczas prasowania nadmierne blizny szpecące i uszkadzające sery, w drugim zaś przykrywa utknie przedwcześnie w formie i ser będzie niedoprasowany.
Formujące się sery trzyma się często w ogrzewanej skrzyni szczególnie w porze zimowej, co ze względu na nasz klimat jest tym konieczniejsze. Do tego celu można użyć zapasowej wanny. Jednakże temperatura takiej cieplarki nie powinna przekraczać 35°C. Cieple sery łatwiej wiążą się wewnątrz i wygładzają nawet wtedy, gdy trzeba im dać dokładki z masy serowej.
Mniejsza lub większa ilość potrzebnych ścinań i dokładek świadczy o mniejszej lub większej wprawie serowara, zwłaszcza — o nieodpowiednio dobranej grubości bryły surowego sera podczas ściągania w kadzi. Sery wyrównujemy, skoro dostatecznie ociekną, opadną i nieco stężeją. Ze zbyt dużych serów ścina się wierzch czapeczki i dodaje zbyt małym, tak aby pod prasą wszystkie sery miały jednakową wysokość. Czapeczki nakłada się z wierzchu, czasem pokruszywszy nieco powierzchnię w celu łatwiejszego zespolenia. Tak zmniejszone jak też powiększone sery szybko się odwraca, aby obcięte części znalazły się na spodzie formy. Dokładki obniżają regularność oczek, czasem nawet są powodem szczelin i niedostatecznego zlepienia. Okruchy pozostałe po uformowaniu bryły, jako suche i twarde, zanurza się w gorącej serwatce na chwilę dla nadania im zlepności, nakłada do osobnej formy i znaczy jako poskrobek, gdyż jest zwykle gorszy od swych normalnych rówieśników.
