Sery pozostając w formach dość długo muszą być często odwracane. I słusznie, gdyż chodzi o to, aby skurczyły się dostatecznie zanim owinie się je płótnem. Gdy zbyt mokre i świeże sery zostają włożone pod prasę, kurczą się razem z płótnem, które wciska się w skórę i miąższ tworząc wewnętrzne fałdy, które się później nie złączą i nie zabliźnią. Z tego wynikają wady skórki oraz miąższu. Okres, który upłynął od początku krzepnienia do rozpoczęcia prasowania, wynosi około 4 godzin.
W ten sposób przygotowane sery zawija się w płótno. Jest to zwykła bawełniana tkanina średniej grubości, przycięta w czworobok o takich rozmiarach, by wystarczająco otuliła kulę sera. Tkaninę tę zwilżamy ciepłą serwatką i ciasno owijamy dookoła sera, przy czym uważamy, by nie utworzyły się żadne fałdy. Brzegi na wierzchu i spodzie układa się starannie w rozety. Tak dzieje się w serowarniach mniejszych. Natomiast w serowarniach przemysłowych, gdzie czas jest drogi, nakłada się jednym końcem chustę na formę, wciska ser, drugim zaś końcem przykrywa się wierzch. Chusty są nieco dłuższe od poprzednich ; brzegi ich trzeba naciągnąć i gładko ułożyć. Na nawinięte sery kładzie się pokrywki, a formy kieruje pod prasę.
Prasowanie serów. Do prasowania małych ilości serów nadają się dobrze staroholenderskie drewniane prasy,
które łatwo sobie samemu zrobić i prasy angielskie, pod którymi ustawiamy formy obok siebie i jedną na drugiej. Różnice wysokości trzeba wyrównać podkładkami, gdyż sery nierówno prasowane nawet pochodzące z tego samego waru, rozmaicie dojrzewają i rozmaicie tworzą oczka. Już ten jeden czynnik może wpływać na brak jednolitości towaru.
Ciśnienie prasy powinno wynosić 20 do 30 kg na 1 kg sera (niektórzy dają jeszcze większe obciążenie) i trwać 3 do 5 godzin bez odwracania i zmiany płótna. Niektórzy prasują do 10 godzin. Solenie. Sery wyjęte spod prasy wygładzamy, odcinamy szwy wyciśnięte między pokrywą a formą ostrym nożem i przenosimy do solami. Sery kładziemy wierzchem na spód do nieco bardziej baniastych form (zetters) z miękkiego drzewa, zwilżonych poprzednio solanką, aby sery do nich nie przylegały, co mogłoby uszkodzić skórkę podczas odwracania. Ser wyjmuje się na chwilę z formy, naciera dokładnie umiarkowaną ilością suchej i drobnej soli, po czym ponownie wkłada do formy. To powtarza się dwa razy na dzień przez 4 do 7 dni, przy czym ser zawsze trzeba odwrócić. Okres solenia zależy przede wszystkim od wielkości sera i od tego, jak szybko sól wsiąka. Sery ważące 2 kg nabiorą dostatecznej ilości soli w przeciągu 3 do 4 dni przy dwukrotnym soleniu dziennie. Temperatura izby, w której się soli sery, powinna wynosić około 15°C.
Można też stosować zmienne solenie np. 3 dni na sucho i jeden dzień w solance albo też wyłącznie w roztworze. W tym przypadku soli się zwykle najpierw w słabszej solance (20%), a następnie w silniejszej (22%). W każdym razie w solance umieszcza się już ochłodzone sery. Części wynurzające się z solanki posypuje się solą, albo też zanurza sery głębiej za pomocą drewnianej ramy wypełnionej płótnem. W solance pozostają sery krócej nieco, niż trwa solenie na sucho (4 do 4½ dnia).
Posolone sery obmywamy i pozostawiamy jeszcze przez kilka dni w solowni. Dobrze jest też poddać sery letniej kąpieli wodnej na pół godziny. To sprawia, że znacznie zmaleje zawartość soli w skórce, która w tych warunkach dobrze obsycha i zachowuje elastyczność. Następnie wnosimy sery do magazynu (pakhuis). Magazyny te znajdują się w Holandii zwykle na parterze z powodu podmokłego terenu. W naszym suchszym klimacie odpowiednie są podziemne dojrzewalnie zachowujące temperaturę 12 do 15°C i wilgotność 80 do 85%. Sery ustawia się w suszarni na kilka dni na suchych półkach, niekiedy, o ile sery są zbyt miękkie, na półkach z kulistymi wyżłobieniami, chroniącymi kształt serów. Później mogą one już stać na zwykłych deskach.
Obrzynki serów można jeszcze zużytkować. Zanurza się je na 2 do 3 godziny do serwatki ogrzanej do 35°C i zaprawionej 5 do 7% soli. W tym czasie okrawki zmiękną i można je skupić w całość, dając je wprost do formy nie zmielone i nie otulone płótnem. Ciśnienie powinno być silne i trwać 6 do 8 godzin.
Pielęgnowanie w dojrzewalni. Mówiliśmy poprzednio, że sery przechowuje się w miejscach dość suchych i chłodnych. Nigdy wilgotność nie powinna być tak wielka, żeby aż tworzyła się maź na serach. Sery powinny zachować suchą skórkę, ale też nie wysychać. Początkowo odwraca się sery codziennie. Po upływie 10 dni przeprowadza się kąpiel serów (wateren), tzn. zanurza się je do słodkiej serwatki lub ogrzanej wody (20 do 25°C) i zmywa do czysta miękką szczotką. Po kąpieli sery obciera się i osusza. Po upływie dalszych 14 dni ponawia się kąpiel. W tym czasie sery nadal odwraca się codziennie, aby należycie rozmieścić w nich wilgoć.
Zwykle już po upływie 4 do 6 tygodni licząc od wyrobu sprzedaje się je hurtownikom. Dzień przedtem pozostają przez kilka godzin w kąpieli, do której dodaje się mleka wapiennego, a gdy skorupka namoknie, czyści szczoteczką, opłukuje czystą wodą, osusza i naciera przegotowanym olejem lnianym. W ten sposób otrzymują one ładną, połyskującą, tłustą skórkę, chroniącą od wysychania i pękania.
W celu oczyszczania serów w kąpieli używa się też beczek w postaci maselnic bez wałków obracających się powoli na poziomej osi w podobny sposób, jak szlifuje się w metalowym przemyśle rozmaite przedmioty przez wzajemne tarcie.
