Solenie na sucho polega na nacieraniu solą powierzchni sera lub nałożeniu na nią warstwy soli. W pierwszym przypadku przywiera mało soli, zwłaszcza gdy ser jest suchy. Jak długo należy solić i ile razy trzeba powtarzać solenie, zależy od tego, ile soli zamierza się wprowadzić do sera i jak on ją przyjmuje.
Dla camembert wystarcza na przykład jednorazowe przyprószenie powierzchni. Sery ementalskie soli się w grubej warstwie przez 4 do 6 dni a następnie przez kilka miesięcy przyprószając je z lekka solą początkowo co drugi dzień, później co kilka dni. Należy zwrócić uwagę na to, że im więcej spoisty i suchy jest ser, tym mniej rozpuszcza i wchłania sól, co jeszcze silniej występuje, gdy otaczające powietrze jest suche i zimne. Toteż w czasie solenia temperatura w solami nie powinna spaść poniżej 10°C, a gdyby sól zbyt powoli topiła się na serze, należy ją zwilżyć wodą.
Nakładanie zbyt grubej warstwy soli na ser jest połączone ze stratą, gdyż bardzo często w wilgotnym powietrzu sól stopi się prędzej niż zdoła wsiąknąć. Z tej przyczyny należy sery układać poziomo, aby roztopiona sól z nich nie spływała. Boki lub kuliste powierzchnie serów naciera się umiarkowanie, za to częściej, albo też trzyma je w osobnych formach do solenia. Skoro sól się roztopi, rozcieramy ją po całej powierzchni szczotką lub ścierką. Po upływie 12 godzin powinna ona zupełnie wsiąknąć. Potem wycieramy ser do sucha i z kolei solimy tę powierzchnię, która była poprzednio na spodzie oraz boki.
Solenie na sucho można zastosować do wszystkich gatunków sera. Jest ono niekiedy konieczne, a specjalnie gdy chodzi o osuszenie nadmiernie wilgotnych serów miękkich. Podczas solenia niektóre rodzaje serów są jeszcze miękkie i tracą swój kształt. Temu się zapobiega trzymając i soląc je w odpowiednich drewnianych formach (niemetalowych).
Solenie w roztworze, jako nieco tańsze i wygodniejsze, rozpowszechnia się coraz więcej zwłaszcza w serowniach wyrabiających sery twarde. Polega ono na tym, że sery wkłada się na pewien czas do roztworu soli o określonym stężeniu. Najczęściej używany roztwór soli otrzymuje się rozpuszczając 26 kg soli w 100 litrach wody. Niekiedy używa się także słabszych roztworów, ponieważ słabsze mniej działają na stwardnienie skórki sera i łatwiej wsiąkają. Jednakże zbyt słaby roztwór, gdy zanieczyści się cząstkami sera, zaczyna gnić i zmiękczać sery. Zwykle używa się stopniowanych roztworów 18 do 23-procentowych tzw. seryjnych, przy czym sery najpierw soli się w najsłabszym roztworze potem w coraz silniejszym. Ten sposób ma tę zaletę, że przebieg przesiąkania nie doznaje zahamowań.
Solankę przechowuje się w betonowych zbiornikach lub drewnianych kadziach. Jej temperatura nie powinna wynosić mniej niż 10°C, a nie więcej niż 15°C. Z tego względu nie wkłada się do niej świeżych jeszcze ciepłych serów, lecz dopiero wtedy gdy ostygną (np. sery wielkich rozmiarów dopiero po upływie 2 dni). Gęstość solanki sprawdza się za pomocą wagi areometrycznej, np. Bischoffa, i zasila solą, gdy osłabnie. Psujący się roztwór należy odczyścić lub zastąpić nowym, gdyż w gnijącym sery czernieją i nabierają wadliwego smaku i zapachu. W tym celu odczerpuje się solankę, usuwa osad, wymywa i odkaża starannie zbiornik, wreszcie solankę filtruje lub cedzi się i gotuje, aby zniszczyć drobnoustroje. Powtórne oczyszczanie solanki byłoby już bezcelowe.
Podczas solenia serów przesiąka z nich do solanki kwas mlekowy. Należy od czasu do czasu zbadać kwasowość solanki i zobojętnić ją przez włożenie na dno naczynia zawiązanego płóciennego woreczka zawierającego kilka garści mielonej kredy. Wytworzone mleczany wapnia nie szkodzą serom.
Wielkie twarde sery zanurzone w odpowiednio silnym roztworze soli powinny z niego wystawać około 1 cm; w zbyt słabej solance zanurza się je głębiej. Wynurzającą się powierzchnię posypuje się solą, a następnego dnia odwraca.
Ciężkie sery typu ementalskiego powinny pływać osobno, w ostateczności dwa sery mogą znajdować się jeden na drugim.
Małe twarde sery zanurzamy bez względu na położenie, byleby się nie pogniotły.
Wyjąwszy sery z roztworu osuszamy szmatką, a jeżeli trzeba je dosolić, to dopiero po kilku dniach, dopóki sól nie przeniknie dalej w głąb.
Solenie w drobionce stosuje się przy produkcji serów angielskich i amerykańskich chester i cheddar. Według tej metody soli się rozdrobnioną masę serową w ilości 2,5 do 3 kg na 100 kg sera i to zanim ją się sformuje. Sól wyciąga z masy serowej od razu dużo serwatki. Ten sposób do pewnego stopnia chroni sery od wzdęć. Toteż używa się go wyjątkowo przy produkcji innych serów, gdy zaledwie wyciągnięte z kotła zaczynają się wzdymać. Przy małych wzdęciach zabieg ten jest skuteczny, przy dużych zaś może zawieść. W każdym razie solenie w rozdrobnionej masie silnie hamuje tworzenie się oczek.
Powyżej opisane trzy metody można też łączyć ze sobą: np. sery ementalskie soli się często najpierw na sucho, potem w roztworze i znowu na sucho.
Niekiedy soli się gęstwę serową już w kotle celem zahamowania wzdęć. Wymaga to sporo soli, bo około 3% zawartości kotła. Ten zabieg uważa się za zło konieczne.
