Zawartość kotła chłodzi się w ostatniej chwili mieszania niewielkim dodatkiem poprzednio odczerpanej serwatki lub wody o tyle tylko, aby serowar nie poparzył się podczas dalszych czynności.
Masa serowa pozostaje na dnie kotła 10 do 15 minut, a skoro się skupi i zwiąże, przygniata ją serowar płytką, drewnianą łopatką, po czym wyciąga ją za pomocą chusty, otacza drewnianą obręczą (jak sery szwajcarskie) i daje pod prasę. Ciśnienie jest słabe, wynosi bowiem tylko około 4 kg na 1 kg surowego sera. Pod prasą pozostaje ser przez 24 godziny, kilkakrotnie odwracany.
Sformowane sery soli się następnie przez 15 do 20 dni zależnie od wielkości sera i warstwy wcieranej soli. Sery zwilża się i naciera solą na całej powierzchni, początkowo codziennie, później co drugi lub trzeci dzień. Solenie przewleka się nawet do 40 dni, jeśli naciera się tylko słabo. Obecnie stosuje się także solenie w roztworze. Przez cały czas solenia na sucho, sery pozostają w obręczach. Sery grana zawierają około 3,5% soli.
Posolone sery obmywa się, wyciera do sucha i wynosi do piwnicy, gdzie są zrazu codziennie, później co drugi dzień odwracane i ścierką wycierane z nalotu pleśni. Piwnice są dość suche, tak że sery powoli wysychają. Wystrzegać się należy przewiewu i zbyt nagłego wysychania, wskutek czego sery pękałyby. W pierwszym okresie najlepiej sery dojrzewają w umiarkowanym cieple (około 15°C), później znoszą zupełnie dobrze nawet niskie temperatury.
Gdy po upływie kilku miesięcy sery na tyle obeschną, że od wierzchu utworzy się mocna warstwa, zeskrobuje się je na gładko i poleruje aż do połysku gładkim drewnem lub konopiami, skropionymi olejem lnianym. Niektórzy wygładzają je gorącym żelazkiem. W ten sposób przygotowane sery naciera się olejem lnianym, aby je uchronić przed pękaniem i nadmiernym wysychaniem i często już w tym okresie zabarwia powierzchnię na czarno rozrobioną sadzą. Niektórzy czynią to dopiero później, gdy sery mają rok. Dalsze pielęgnowanie ogranicza się do tego, że sery odwraca się co kilka dni, w pewnych odstępach czasu wyciera do czysta i naciera olejem lnianym. Ale zważyć trzeba, że jednym z podstawowych warunków jest powolne parowanie do tego stopnia, by 2 ½ -roczny parmezan zawierał tylko około 32% wody. Tymczasem przedwczesne a częste nacieranie olejem miałoby ten skutek, że ser zatrzymałby niepożądaną ilość wody. Toteż namaszczać je należy właściwie dopiero wtedy, gdy już utraciły odpowiednią ilość wilgoci. Nacieranie odbywa się początkowo co 3 do 4 dni, później co 14 do 20.
Sery Grana dojrzewają powoli. Do 4 lat zyskują stopniowo na jakości, następnie przez długi czas nie zmieniają swych własności bez względu na warunki klimatyczne i dają się przechowywać przez dziesiątki lat.
Zdrowe i prawidłowo wyrobione parmezany mają miąższ zwarty, łupliwy jak wosk, wybitnie żółty. Niedziurkowane lub zawierające tylko niewiele małych oczek uchodzą za najlepsze.
Najpospolitsze wady to różne objawy wzdęć, jak sitowate, wnękowate, połupane, ze szczelinami wewnątrz, popękane, kruche, kwaśne szklaki.
Wydajność ze 100 kg mleka przy umiarkowanym zebraniu śmietany wynosi 6,5 do 7,5 kg surowego sera, 1,6 kg masła, 80 kg serwatki i 0,4 zwaru. Ubytek wagi wskutek wyparowania podczas długoletniego dojrzewania dochodzi do 38%.
Grana lodigiano
Pomiędzy serami grana parmigiano a lodigiano zachodzi wielkie podobieństwo tak pod względem techniki wyrobu, jak też wewnętrznych cech. Nieznaczna różnica polega głównie, jak to widzieliśmy, na zewnętrznym kształcie i zastosowaniu odmiennych narzędzi, służących do krajania skrzepu i mieszania krajanki. Nadto Grana z Lodi jest na ogół chudszy i silniej dziurkowany niż właściwy parmezan. Mała zawartość tłuszczu wymaga stosowania niższej temperatury podczas warzenia. Po wybraniu z kotła nie prasuje się zwykle masy serowej, lecz tylko nieznacznie obciąża, raczej celem wygładzenia powierzchni niż wyciśnięcia serwatki i lepszego spojenia masy. Toteż przypuszczać trzeba, że jest to poniekąd przyczyną większej ilości dziur w serach Grana z Lodi niż w odmianie z Reggio. Widzimy też tu wielką skłonność do wzdęć, ale największy odsetek serów wadliwych spowodowany był dawniej zielenieniem. Pochodziło to stąd, że w Lombardii używało się miedzianych, niepobielanych mis podstojowych, z których miedź razem z mlekiem dostawała się do serów. Sery z Reggio tej wady nie mają, gdyż na tamtejszym obszarze do podstoju służą pocynowane, blaszane lub drewniane misy.
Pominąwszy zawartość tłuszczu, która z natury rzeczy znacznie się waha przy zastosowaniu metod podstojowych, skład chemiczny obu odmian jest prawie jednakowy, zwłaszcza dotyczy to zawartości wody.
Vezzena (Alpy)
W podobny sposób jak parmezan wyrabia się w okręgu trydenckim tłuste sery do tarcia pod nazwą Vezzena. Mają one postać małych kręgów średnicy około 35 do 40 cm na 12 cm wysokości, wagę 14 kg. Nadają się do wyrobu u nas na Podkarpaciu.
